Home » Ratgeber » Der Weg von der Bohne bis zur Kaffeetasse

Der Weg von der Bohne bis zur Kaffeetasse

Für viele Menschen bereichern koffeinhaltige Getränke den Alltag. Die vielfache Auswahl an verschiedenen Kaffeevariationen, die den Interessenten angeboten wird, weist darauf hin, dass das Interesse an den Kaffeeprodukten nach wie vor immens ist. Die Hersteller bieten eine große Auswahl an, die von der den hochwertigsten Bohnen, über einfache Röstungen bis zum schnellen Fertigprodukt reicht.

In Deutschland wurden im vergangenen Jahr unglaubliche 294.100 Tonnen gemahlener Filterkaffee verbraucht. 66.000 ganze Kaffeebohnen wurden im gleichen Zeitraum verarbeitet. Die große Nachfrage macht deutlich, dass riesige Anbauflächen und unzählige Mitarbeiter notwendig sind, bevor die Bohne, in gemahlener und ganzer Form, in die Regale des Einzelhandels gelangt.

Bis der Kaffee und die auf dem Markt erhältlichen Variationen in den Regalen der großen Einzelhandelsketten, in Internetshops oder in Fachmärkten erhältlich sind, ist es ein weiter Weg, der von den Produktionsstätten in Afrika, Asien und Südamerika nach Europa führt. Bis die Bohnen, die von der Kaffeepflanze geerntet werden, die Plantagen verlassen, vergehen Monate. Es dauert, bis wir den Kaffee aus den Bohnen erhalten.

Eine Pflanze erobert die Welt

Der Bohnenbehälter des Melitta E 950-103 schwarz-silber Kaffeevollautomat Caffeo SoloDass wir ihn erhalten, haben wir zunächst den italienischen Händlern zu verdanken, die den Kaffee bereits im 16. Jahrhundert nach Europa brachten, indem sie ihn aus dem Herzen des Osmanischen Reiches importierten. In den rasch entstehenden Kaffeehäusern von Rom, Florenz und Venedig wurde das neuartige Getränk genossen, das aus den Früchten einer exotischen Pflanze gewonnen wurde.

Die verführerischen Früchte der Kaffeepflanze stammten stammt ursprünglich aus Afrika. Dort, so besagt eine alte Legende, beobachten Schafhirten aus dem afrikanischen Kaffa bereits vor mehreren hundert Jahren, dass einige ihrer Tiere untypisch aktiv waren, nachdem sie die Früchte einer fremden Pflanze verzerrt hatten. Die Tiere sollen die Früchte des Kaffeebaumes verspeist haben, die fortan durch die Priester eines nahen Klosters kultiviert wurden.

Die Legende, die der italienische Zeitgenosse Antonius Faustus Naironus bereits 1671 niederschrieb, ist nicht durch historisch belegbare Fakten belegt. Die wissenschaftliche Forschung geht aber davon aus, dass die Kaffeepflanze tatsächlich aus der Region Kaffa stammt, die im südwestlichen Äthiopien gelegen ist. Aus dieser Region gelangte der Kaffee nach Arabien. Er wurde von Bauern produziert und von Sklavenhändlern transportiert. Beide Parteien versprachen sich gute Geschäfte.

Aus Arabien gelangte der Kaffee nach Europa. Von dort sollte er schließlich die ganze Welt erobern. Schon 1665 konnte im ersten Wiener Kaffeehaus das exotische Getränk genossen werden, in der weitaus nördlicher gelegenen Hansestadt Bremen wurde wenige Jahre später ebenfalls ein derartiges Etablissement eröffnet. Vom Getränk der Adligen und des aufstrebenden Bürgertums wurde der Kaffee zum Gaumenschmaus für die Massen, die dem Kaffee ebenfalls zusprachen.

Nicht nur damals erfreute sich Kaffee bereits großer Beliebtheit, auch heute noch gehört das heiße Getränk für Millionen Menschen zum täglichen Bedarf.

Die wachsende Nachfrage konnte von den afrikanischen Bauern nicht dauerhaft befriedigt werden. Daher wurde die Pflanze über die Weltmeere transportiert. In den europäischen Kolonien in Asien und in Südamerika entstanden gigantische Plantagen, auf denen der Kaffee fortan produziert wurde. Unter kläglichen Bedingungen mussten Sklaven, die ebenfalls über die Weltmeere verschifft wurden, die Kaffeepflanzen über Jahre kultivieren, bis sie geerntet werden konnte.

Ab dem 17. Jahrhundert wurde die Pflanze in der niederländischen Kolonie Java angebaut. Die Niederlande konnten ihre wirtschaftliche Vormachtstellung in der Region ausbauen. So kamen auch andere Kolonialmächte wie Frankreich auf den Gedanken, die Kaffeepflanze anzubauen. Mit der kolonialen Expansion verbreitete sich der Kaffee. Er wurde zu einer der meistangebauten Pflanzen in der ganzen Karibik. Letztendlich gelangte der Kaffee 1727 nach Brasilien.

In diesem Land, das sich durch ideale klimatische Bedingungen auszeichnet, wurde der Kaffee fortan ebenfalls in Plantagen angebaut. Dort schufteten die Sklaven, die bei der Produktion des Kaffees ausgebeutet wurden. Am Ende des 19. Jahrhunderts dominierten die Europäer den weltweiten Handel. Sie exportieren den Kaffee sogar dorthin, woher sie ihn erstmals bezogen hatten. Der Kaffee wurde nun auch nach Afrika und in das Osmanische Reich verkauft.

In Brasilien sollten noch fast 150 Jahre vergehen, bis die Sklaverei abgeschafft wurde. Erst 1888 endet dieses dunkle Kapitel der Kaffeeproduktion. Bis heute haben sich die Bedingungen, in denen die Kaffeepflanze angebaut wird deutlich verändert. Allerdings ist die Pflanze noch heute in den Gebieten beheimatet, in die sie vor mehreren hundert Jahren gelangte.

Botanische Hintergründe einer Kulturpflanze

Winterliches Vergnügen mit dem Wintercafé au lai.Bis heute wächst die Kaffeepflanze vor allem in den Plantagen Südamerikas. In vielen Ländern, zum Beispiel Nicaragua, Venezuela und Brasilien, gedeihen hunderttausende der kleinen Sträucher und Bäume, die von den Bauern und anderen Landarbeitern auf eine deutlich geringere Höhe als vier Metern geschnitten werden. Botaniker haben die vormals exotische Pflanze bereits vor mehreren hundert Jahren untersucht und klassifiziert.

Sie ordnen die Kaffeepflanze der Gattung Coffea zu, die zur botanischen Familie Rubiaceae gehört. Zum heutigen Produktion des Kaffees werden vor allem die Arten Coffea Arabica und Coffea Canephora genutzt, manchmal werden allerdings auch die Arten Liberica und Excelsa angebaut. Bei allen Arten bilden sich nach mehreren Monaten Steinfrüchte, die im Wachstumsverlauf eine deutlich farbliche Veränderung durchlaufen.

Die zunächst grünen Früchte verändert ihre Farbe. Sie werden zunächst gelb, bevor sie zumeist einen roten Farbton annehmen. Die eigentliche Kaffeebohne befindet sich im Innern der Frucht. Sie wird von zwei Häutchen umgeben, die die Bohne umschließen. Das Pergamenthäutchen bildet die äußere Haut. Es umschließt das Silberhäutchen, das die Frucht schützt.

Bei der Herstellung des Kaffees müssen die Produzenten die Ertragsphasen der Pflanze berücksichtigen. Schließlich werfen die Kaffee-Pflanzen erst ab dem Alter von drei bis vier Jahren den ersten Ertrag. Danach kann die Pflanze lange genutzt werden, schließlich geht der Ertrag erst nach etwa zwanzig Lebensjahren zurück. So wachsen jüngere und ältere Pflanzen in den gigantischen Plantagen, die oft mehrere tausend Hektar groß sind.

Von Arabica bis Liberica

Latte Macchiato gehört zu den Kaffee-Klassikern schlechthin.Die Kaffeeproduzenten setzen beim Anbau vor allem auf eine Art der Kaffeepflanze, die aufgrund ihres Aromas populär ist. Sie bauen vor allem den Arabica Kaffee an. Rund 60 Prozent des weltweit produzierten Kaffees entfallen auf diese Pflanze.

Mit rund 36 Prozent Anteil folgt der Robusta, dessen Aussehen sich deutlich von der gewellten Arabica unterscheidet. Die Bauern, die den Kaffee auf ihren Feldern anbauen, schätzen die Pflanze vor allen Dingen aufgrund ihrer Robustheit. Sie trotzt auch widrigeren Klimabedingungen. Außerdem braucht sie, verglichen mit der Arabica, deutlich weniger Zeit, um zur Reife zu gelangen.

Die Farmer, die vom Kaffeeanbau leben, bauen auf ihren Feldern manchmal auch exotischere Arten der Kaffeepflanze an. Seit 1904 produzieren sie eine Bohnenrarität, die damals am Tschadsee entdeckt wurde. Die Excelsa-Pflanze zeichnet sich durch ihren kräftigen Wuchs aus. Die Bauern schätzen sie, weil sie auch auf trockenem Boden gedeiht. Mit lediglich einem Prozent an der weltweiten Kaffee-Produktion fristet die Pflanze dennoch ein Nischendasein.

Viele Genießer schätzen den „Highland Coffee„, der aus der Kaffeeart Stenpphylla gewonnen wird. Die Pflanze stammt aus der eigentlichen Heimat des Kaffees, dem Kontinent Afrika. Sie ist bis heute in Guinea und Sierra Leone beheimatet. Dort wächst die kleinblättrige Pflanze auf den großen Plantagen, die den Weltmarkt mit Kaffee beliefern.

Die runden Bohnen werden vor allem von einfachen Arbeitern geerntet. Bei der Ernte können Beobachter eine Besonderheit feststellen. In diesem Teil des Produktionsprozesses werden schwarze Früchte geerntet, weil die Frucht – im Gegensatz zu den anderen Arten der Kaffeepflanze bei der Reifung nicht rot wird.

Bei der Kaffeeproduktion wird nur noch in einigen Fällen eine weitere Pflanze genutzt. Die Liberica gilt als besonders robuste Art, die sich durch ihre Resistenz gegen bestimmte Schädlinge auszeichnet. Wirtschaftlich ist diese Pflanze mittlerweile allerdings unbedeutend.

Eine gewisse Bedeutung besitzt dafür die Maragogype, die wahrscheinlich eine Kreuzung aus Liberica- und Arabicabohne ist. Sie wird vor allem in Mexiko und Nicaragua angebaut. Dort finden sich ebenfalls Plantagen, der Kaffee wird aber auch von den einfachen Landbauern angepflanzt.

Arbeit in der Kaffeeplantage

Heutzutage wird die Kaffeepflanze von reichen Plantagenbesitzern, mittelständischen Farmern und armen Bauern angebaut. Gerade die armen Bauern haben mit den oftmals fallenden Preisen für den Kaffee zu kämpfen.

Die Arbeit auf den gigantischen Feldern im Hochland, auf denen der Kaffee gedeiht, ist oftmals gefährlich. Viele Produzenten verwenden gefährliche Pestizide, die Schädlinge beseitigt. Manchmal arbeiten die Landarbeiter ohne ausreichende Schutzkleidung. Dann kann die Kaffeeproduktion sogar Leben gefährden.

In vielen Ländern wie Nicaragua haben sich Fair-Trade Programme bewährt, die einen Mindestpreis für den Kaffee garantieren, selbst wenn der Weltmarktpreis darunter liegen sollte. So ist die alljährliche Ernte oftmals ein Segen, der zum Reichtum der Gesellschaft beiträgt.

Manche Anbaugebiete profitieren davon, dass sie sogar zwei Mal pro Jahr zur Ernte schreiten können. In jedem Fall vergehen zehn bis zwölf Wochen, bis die Ernte eingebracht ist. Die Früchte eines Strauches brauchen nicht die gleiche Zeit, bis sie gereift sind. So müssen die Arbeiter, die die Kaffeefrucht mit der Hand ernten, die Sträucher erneut begutachten, bevor sie wieder ernten können.

Die Handlese hat sich bewährt, weil mechanische Hilfsinstrumente die Früchte nicht so selektiv auswählen können. Deswegen wird die sogenannte „Picking-Methode“ bevorzugt, mit der unter anderem der Arabica-Kaffee entsteht.

Manchmal wird mit der Hilfe von modernen Maschinen gearbeitet. Bei der sogenannten „Stripping-Methode“ müssen allerdings qualitative Abstriche in Kauf genommen werden. Vor allem auf den riesigen Plantagen Brasiliens wird nach dieser Methode gearbeitet, bei der Erntemaschinen zum Einsatz kommen. So wird der Robusta Kaffee produziert, der über den deutschen Einzelhandel erworben werden kann.

Die Folgen für die Natur

Eiskalter Espresso mit dem Geschmack der Kakao-Bohne.Riesige Anbauflächen sind nötig, um die stetig steigende Nachfrage nach der schwarzen Bohne zu befriedigen. Das stetig steigende Verlangen nach Kaffee – bei dem manchmal vergessen wird, dass das Getränk ein Genussmittel sein sollte – hat Folgen, vor allem für die Umwelt. Früher wurde der Kaffee im Schatten großer Bäume angebaut. So blieb die ursprüngliche Natur zumindest teilweise erhalten.

Aufgrund des großen Konkurrenzdrucks sind viele Bauern dazu übergegangen, ihren Kaffee unter freiem Himmel anzubauen. Dabei wurden große Baumbestände vernichtet. Letztendlich wurden sogar Tierarten reduziert. So fehlten nordamerikanischen Zugvögeln die Nistgelegenheiten, weil die Bäume dem Kaffeeanbau weichen mussten.

Umso wichtiger ist daher der ökologische Anbei von Kaffee, der in den letzten Jahren von immer mehr Bauern befolgt wird. Dabei wird nicht nur auf den Einsatz von gefährlichen Pestiziden verzichtet, sondern auch Maßnahmen zum Erhalt der ursprünglichen Natur getroffen.

Das höhere Einkommen der Bio-Kaffeebauern erweist sich als zudem als finanzieller Segen, der den Betroffenen eine Zukunft eröffnet. Mittlerweile werden mehr als 6,5 Prozent aller Anbauflächen auf diese Weise bewirtschaftet, die die Natur schont. Vor einigen Jahrzehnten waren es lediglich ein Prozent.

Grundsätzlich dominieren allerdings noch immer die gigantischen Plantagen, auf denen der Kaffee gleich tonnenweise produziert wird. In Brasilien werden Jahr für Jahr rund 2.700.440 Tonnen abgebaut. In Vietnam sind es 1.276.505 Tonnen. In Indonesien noch 643.000 Tonnen Kaffee, die Jahr für Jahr hergestellt werden. Selbst das kleine Nicaragua, das über Jahrzehnte vom Bürgerkrieg gebeutelt wurde, produziert noch 103.664 Tonnen Kaffee.

Die gewaltige Größe der Plantagen erklärt sich durch den vergleichsweise geringen Ertrag. Für einen 60 Kilogramm Sack Rohkaffee, müssen rund 100 Kaffeebäume geerntet werden. Bevor der Kaffee in den Sack kommt ist zunächst eine Aufbereitung erforderlich, bei der bedeutende Teile der Frucht entfernt werden.

Die Gewinnung der Bohne

Das Pulverfach des Siemens TE503521DE Kaffee-Vollautomat EQ.5 edition 11Nachdem die Frucht geerntet wurde, werden die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, Schleim und das Pergamenthäutchen entfernt. Dabei können die Kaffeearbeiter zwei Methoden nutzen. Zum einen kann das Entfernen der Pflanzenteile auf dem Wege der Trocknung erfolgen, zum anderen ist eine nasse Methodik möglich.

In Brasilien und Äthiopien wird der trockene Weg bevorzugt. Dabei werden Früchte der Pflanze ausgebreitet. Danach werden die Früchte durch die Strahlen der Sonne getrocknet. So wird den rund 50 bis 60 Prozent Wasser enthaltenen Früchten die Flüssigkeit entzogen. Um den optimalen Effekt zu erzielen, wird die Frucht von Zeit zu Zeit gewendet. Der gesamte Vorgang dauert zwischen fünf und acht Wochen. Danach erfolgt die mechanische Verarbeitung, bei der die getrocknete Fruchthaut und das überschüssige Fruchtfleisch entfernt wird. Durch diese Trochnungsmethode entsteht letztendlich der Robusta Kaffee.

In vielen anderen Territorien der Erde wird die nasse Methode der Bohnengewinnung bevorzugt, der für die Produktion des qualitativ hochwertigen Arabica Kaffees notwendig ist. Auf diese Weise wird die Pflanze unter anderem in Papa-Neuguinea verarbeitet. Spätestens vierundzwanzig Stunden nach der Ernte wird dabei mit der Weiterverarbeitung begonnen.

In diesem Teil der Kaffeeproduktion werden die Früchte zunächst mit Wasser gesäubert. Danach wird die Ernte sortiert, bevor die Frucht in einem „Entpulper“ verarbeitet wird. In dieser mechanischen Vorrichtung wird die Haut und andere Teile der Frucht durch Quetschen entfernt.

Nach mehreren Siebungen wird die verbleibende Frucht fermentiert. Bei der dadurch entstehenden Gärung wird der Schleim verflüssigt. So kann er mit der anschließenden Wasserdusche entfernt werden. Für den gesamten Produktionsvorgang eines Kilogramm Rohkaffees werden zwischen 130 bis 150 Liter Wasser benötigt.

Die immense Menge Wasser, die bei die Herstellung vergossen wird, hat der nassen Methode ihren Namen verliehen. Danach wird allerdings die Kraft der Sonne genutzt, weil die Kaffeebohne in der Sonne getrocknet wird. Um Wasser zu sparen, wird manch Kaffee mittlerweile in einer Mischung aus trockener und nasser Methode produziert.

Mach teurer Kaffee, der in den Fachgeschäften für Delikatessen erworben werden kann, wird im Übrigen auf andere Art hergestellt. Der besonders kostenintensive Kopi Luwak wird beispielsweise aus den Exkrementen der indonesischen Schleichkatzenart Luwak gewonnen, bevor er aufwendig weiter verarbeitet wird. Diese kuriose Form der Kaffeeaufbereitung ist aber eher die Ausnahme als die Regel.

Allen Formen der Trocknung ist gemein, dass die Bohne nun in einem anschließenden Arbeitsprozess nach Größe und Qualität sortiert wird. Bei hochwertigen Kaffees werden die Bohnen nun mit der Hand verlesen. Hier sortieren Arbeiter unter anderem die Bohnen aus, die Verunreinigungen enthalten. Es folgt der letzte Teil des eigentlichen Produktionsprozesses, der den Bohnen ihr typisches Aussehen und ihr einzigartiges Aroma verleiht, das den Kaffee weltweit bekannt gemacht hat. Zumeist wird der Kaffee zuvor verpackt und von den Plantagen und Bauernhöfen in die Großröstereien transportiert, in denen die Ernte verarbeitet wird.

Aroma für die Bohne

Die Bedienung des Saeco RI9752/01 Odea Go Kaffee-Vollautomat ist denkbar einfachDer eigentliche Rohkaffee ist ungenießbar. Der abschließende Schritt, der die Bohnen zum Genuss macht, ist die Röstung. Dabei werden die Kaffeebohnen trocken erhitzt. So unterlaufen die Bohnen verschiedene physikalische und chemische Prozesse. So entstehen die einzigartigen Aromen, die den Kaffee berühmt gemacht haben. Es entstehen zudem die typischen Farbs- und Geschmacksstoffe, die den Kaffee seinen besonderen Geschmack verleihen.

Mittlerweile werden die Bohnen oftmals in großen Industriemaschinen zeitnah geröstet. Dabei werden Temperaturen von bis zu 550 Grad erreicht. Nicht nur die Sorte und die Qualität der Bohnen wirken sich auf das Produkt aus, die Art des Röstvorgangs kann das Ergebnis deutlich beeinflussen.

Wenn länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, entsteht hochwertigerer Kaffee. Durch die niedrigen Temperaturen werden mehr Chlorogensäuren abgebaut, die der menschliche Organismus nur schlecht verträgt. Die Bitterstoffe schwinden.

Mittlerweile sind verschiedene Röstmethoden etabliert. In den Großröstereien werden die Früchte zum Beispiel nach dem spanischen Torrefacto Verfahren geröstet, um verschieden Sorten des Kaffees zu erzeugen. Die italienische Röstung, die zur Zeit oftmals angewendet wird, eignet sich ganz besonders gut für Espresso. Andere Röstverfahren führen wiederum zu Aromen, die für den herkömmlichen Kaffee geeignet sind.

Nach der Röstung wird der Kaffee in großen Chargen verpackt. Das Produkt ist bereit für den Export. Sie gelangen unter anderem nach Europa. In den riesigen Containerschiffen, die Hamburg, Rotterdam und Wilhelmshaven erreichen, schlummern gigantische Mengen Kaffee, die erneut verpackt werden, bevor sie in den Verkauf gelangen.

Es vergingen Jahrhunderte, bis sich der Kaffee über Afrika, den nahen Osten und Europa in die restlichen Welt verbreitete. Heute ist der Kaffee eine Kulturpflanze, die aus dem Alltag der Menschen nicht mehr wegzudenken ist. So wird der Kaffee weiterhin als Genussmittel dienen, der von den Feldern Asiens, Afrikas und Südamerikas nach Europa kommt.

Vorher haben Arbeiter auf den Farmen, Bauern auf den Feldern die Natur genutzt. Sie haben über Jahre eine Pflanze geschaffen, sie kultiviert und geerntet. Daraufhin wird die Pflanze über Wochen verarbeitet, bis sie in der Röstung das endgültige Aroma erhält.

So ist die Bohne also Grundlage für den geliebten Kaffee, der das Leben weiterhin bereichern wird.